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Arriva il pane biotech tollerato dai celiaci


Ricercatori dellUniversitÓ di Bari, quelli dellIstituto Superiore di SanitÓ e dellateneo di Napol

Questa la ricetta: farina di frumento, avena, miglio e granturco impastata con acqua, batteri lattici selezionati e due grammi di glutine. Il tutto lasciato fermentare per 24 ore e pronto per essere cotto al forno. In questo modo i ricercatori del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata dell'UniversitÓ di Bari, in collaborazione con quelli dell'ISS e del Dipartimento di Pediatria e Gastroenterologia dell'UniversitÓ di Napoli, hanno messo a punto un pane tollerato dalle persone affette da celiachia.I risultati del trial sono stati pubblicati oggi su Applied and Enviromental Microbiology.

'Una biotecnologia tradizionale che prevede l'uso di lievito naturale selezionato e lunghi tempi di fermentazione potrebbe rappresentare una strategia utile per la riduzione dell'intolleranza umana al glutine' affermano Marco Gobbetti, dell'Universita' di Bari, Massimo De Vincenzi, dell'ISS e Salvatore Auricchio, dell'UniversitÓ di Napoli.

Il pane cosý prodotto, non solo viene tollerato dai pazienti celiaci, ma presenta oltretutto caratteristiche organolettiche e nutrizionali indubbiamente superiori a quelle dei pani speciali per celiaci attualmente in commercio.

Tuttavia, sottolineano gli esperti, i risultati ottenuti debbono essere considerati ancora preliminari, in quanto la tolleranza del prodotto va confermata in soggetti celiaci alimentati per pi¨ settimane con questo tipo particolare di pane.
Esperimenti in tal senso sono attualmente in corso ad opera degli stessi ricercatori.

I test giÓ condotti su 17 pazienti celiaci non hanno evidenziato modificazioni della permeabilitÓ intestinale dopo assunzione di questo pane, contenente 2 grammi di glutine. Il segreto si troverebbe nei batteri lattici selezionati capaci di modificare quella frazione proteica che risulta tossica per i celiaci.

Il morbo celiaco Ŕ una delle forme pi¨ diffuse di intolleranza al glutine, una proteina presente nel frumento, nella segale e nell'orzo che, per ragioni ancora sconosciute, provoca una reazione autoimmunitaria capace di danneggiare la mucosa dell'intestino, impedendo l'assorbimento di queste sostanze. Ne risulta affetta una persona ogni 130 in Europa e una ogni 250 negli Stati Uniti. E' stato calcolato, tuttavia, che una larga fetta di popolazione sfugge alla diagnosi, a causa di sintomi difficilmente riconoscibili, diversi da quelli pi¨ comuni: perdita di peso, diarrea, gas intestinali, gonfiore allo stomaco, dolori addominali e anemia.

Fonte: Newton (15/03/2004)
Pubblicato in Biotecnologie
Tag: celiac
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