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Alcuni ricercatori scoprono il "come" della contaminazione da salmonella

Salmonella enteritidis


I due flagelli della salmonella han funzione adesiva e permettono l'adesione del batterio ai vegetali

La salmonella è un tipo di batterio particolarmente pericoloso e molto spesso costituisce il principale sospettato nei casi di avvelenamento da cibo. Qualunque tentativo di contrastare questo batterio deve fondarsi su una profonda comprensione della salmonella. È per questo motivo che alcuni ricercatori europei hanno avuto la salmonella sotto i loro microscopi per tanto tempo, e grazie a questo, hanno scoperto come anzitutto il batterio riesce ad attaccarsi al cibo, specialmente verdura e foglie di piante.

Un nuovo studio guidato dal prof. Gadi Frankel dell'Imperial College di Londra, nel Regno Unito, ha rivelato come i batteri della salmonella usano le loro appendici filamentose per attaccarsi a foglie di insalata e altri tipi di verdure. I risultati sono stati presentati al 21° Simposio Internazionale ICFMH "Food Micro 2008" che si è tenuto ad Aberdeen dall'1 al 4 settembre.

Lo scorso ottobre, un focolaio di salmonella contagiò 144 persone in Irlanda e nel Regno Unito. Questo focolaio, secondo il Centro europeo per il controllo e la prevenzione delle malattie, era legato a focolai simili in Francia, Finlandia e Svezia. L'avvelenamento da cibo provocato da salmonella è di solito legato a prodotti di carne contaminata, provenienti principalmente da bovini e pollame. I patogeni vivono nelle budella delle mucche e nelle budella e negli ovidutti delle galline e la contaminazione della carne avviene prevalentemente durante la macellazione.

Può sorprendere il fatto che la salmonella può essere contratta anche mangiando insalate. Secondo alcune statistiche del Regno Unito, tra il 1996 e il 2000, nel Regno Unito il 23% dei focolai di malattie infettive intestinali come la salmonella e E.coli sono state causate da cibo contaminato, di cui il 4% legati ad insalate pronte.
Poiché l'attenzione è sempre concentrata sulle carni, spesso si trascura la contaminazione da salmonella nelle insalate.

Questa ricerca è più importante che mai adesso, visto che la gente sceglie sempre più spesso cibo più sano. "Nel tentativo di mangiare sano, la gente consuma più insalata rispetto a prima, scegliendo marche biologiche, e preferendo la comodità delle insalate in busta pre-lavate dei supermercati," ha spiegato il prof. Gadi Frankel. "Tutti questi fattori, insieme alla globalizzazione del mercato alimentare, significano che i casi di avvelenamento da salmonella e E.coli provocate dalle insalate probabilmente aumenteranno in futuro. È per questo che è importante avvantaggiarsi nel capire come avviene adesso la contaminazione."

Lo studio ha scoperto proprio come il batterio della salmonella attacca e si attacca alle verdure: ha stabilito che questo avviene attraverso l'uso delle sue appendici filamentose, conosciute come flagelli. Questa capacità di attaccarsi alla verdura è usata da un particolare ceppo di salmonella chiamata Salmonella enterica serva Senftenberg. La più profonda comprensione del meccanismo che i patogeni come la salmonella usano per legarsi alle verdure è importante se gli scienziati devono sviluppare nuovi metodi per evitare questo tipo di contaminazione e la patologia che provoca.

I flagelli sono principalmente usati dal batterio per spostarsi. Si appiattiscono sotto il batterio e poi si attaccano alle verdure, assumendo l'aspetto di lunghe dita sottili che si tengono al vegetale. Era necessaria un'ulteriore prova per confermare che la salmonella necessita proprio di queste appendici per attaccarsi ai vegetali. Gli scienziati quindi hanno creato geneticamente un batterio di salmonella senza flagelli in laboratorio e hanno scoperto che non si attaccava alle foglie, e l'insalata rimaneva incontaminata.

Secondo il prof. Frankel, "Scoprire che i flagelli hanno un ruolo fondamentale nell'abilità della Salmonella di contaminare le foglie d'insalata ci fornisce una migliore comprensione su come avviene questo processo di contaminazione. Una volta che lo abbiamo capito, possiamo cominciare a cercare modi di combatterlo."

Il team continuerà la sua ricerca e cercherà di stabilire quali foglie di insalata sono più vulnerabili alla salmonella. "Se riusciamo a determinare quali fattori influenzano la vulnerabilità, potremmo sviluppare nuove tecnologie per fissare l'"immunità" trovata in alcune foglie di insalata in modo da proteggere le altre dalla contaminazione," ha commentato il prof. Frankel.

Ci sono degli accorgimenti utili che i consumatori possono seguire per proteggersi dalla salmonella. Innanzitutto c'è la pulizia: bisognerebbe lavarsi le mani con acqua tiepida e sapone prima e dopo aver toccato il cibo, usato il bagno o toccato animali. Lavare la superficie della frutta e della verdura cruda è un altro modo per proteggersi dalla contaminazione. La carne, il pollame e i frutti di mare crudi dovrebbero essere conservati separatamente e idealmente dovrebbero essere usati taglieri diversi per ogni prodotto. Tutti i tipi di carne dovrebbero essere cucinati alle temperature appropriate, come 78,3 gradi Celsius per il pollame, o bisognerebbe portare le salse ad ebollizione quando si riscalda. Un altro accorgimento utile è quello di non sovraccaricare il frigorifero per permettere all'aria fredda di circolare in modo da mantenere il cibo in sicurezza.

Redazione MolecularLab.it (17/10/2008)
Pubblicato in Genetica, Biologia Molecolare e Microbiologia
Tag: salmonella, flagello
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