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Nuova tecnica ad alta sensibilità per individuare la presenza di glutine nei prodotti
Nuova tecnica di rilevazione del glutine basata sulla spettroscopia di fluorescenza di correlazione, permette di individuare piccole tracce di glutine nascosto in cibi e altri prodotti
A Napoli, presso l'Istituto di biochimica delle proteine (Ibp) del CNR, un gruppo di ricercatori, coordinato da Sabato D'Auria, hanno messo a punto una nuova tecnica per individuare il glutine negli alimenti. L'innovativa metodologia è basata sulla spettroscopia di fluorescenza di correlazione (FCS) ed ha una altissima sensibilità tanto da riuscire a rilevare minime tracce di glutine in alimenti e prodotti di uso comune insospettabili, proteggendo così i molti pazienti affetti da celiachia.
La celiachia è causata da un'errata risposta immunitaria dell'organismo nei confronti del glutine. Il glutine, nell'individuo celiaco, è trattato come un agente infettivo e l'intestino tenue risponde alla sua presenza con una reazione immunitaria che ne causa il suo danneggiamento e la conseguente incapacità di assorbire altri nutrienti dal cibo. Per questo è fondamentale che i pazienti celiaci non ingerisca neanche delle tracce di glutine.
Sabato D'Auria spiega: 'Il glutine si trova principalmente nei cibi ma può anche nascondersi anche in altri prodotti di uso comune, come adesivi di buste e francobolli, vitamine, medicinali, ecc.
e anche la minima ingestione di glutine, può provocare nei pazienti celiaci disagi a diversi livelli'.
In commercio negli Stati Uniti ed Europa esistono prodotti senza glutine ma, come precisa D'Auria 'l'informazione commerciale potrebbe essere ingannevole. Ad esempio una pizza o un prodotto cosmetico etichettati 'senza glutine' potrebbero invece contenerne bassissime quantità senza che i produttori ne siano a conoscenza, vista la bassa sensibilità dei test utilizzati attualmente. Il metodo messo a punto da noi potrebbe, quindi, essere di notevole aiuto ai fornitori, che lo potrebbero incorporare direttamente nelle loro linee produttive'.
La nuova tecnica consente di ottenere una sensibilità di rilevazione pari a 0.006 ppm di gliadine, le principali proteine responsabili della celiachia, mentre le attuali tecniche in commercio raggiungono le 32 ppm.
Per prima cosa, i ricercatori hanno isolato gli anticorpi da un gruppo di topi cresciuti da parecchie generazioni con una dieta priva di glutine. Esponendo per la prima volta questi topi al glutine, vi è stata una produzione di immunoglobuline (IgG), con maggiori specificità per le gliadine rispetto a quelle prodotte da topi alimentati con una dieta normale. In seguito, un campione di cibo è stato sciolto in un cocktail di enzimi miscelata con una soluzione concentrata di gliadine marcate con una molecola fluorescente e infine sono state aggiunte le IgG isolate dai topi. Utilizzando la tecnica spettroscopica, i ricercatori possono rintracciare i livelli di fluorescenza. Spiega ancora D'Auria: 'Se il cibo non contiene nessuna traccia di glutine, il numero di gliadine marcate legate agli anticorpi rimane invariato, se invece nel campione di cibo è presente glutine, le gliadine non marcate competono con quelle fluorescenti e si legano agli anticorpi. E' possibile, così, misurare la presenza di gliadine fluorescenti libere in soluzione, ottenendo così una misura direttamente proporzionale alla quantità di glutine presente nel campione di cibo analizzato.
Ora i ricercatori stanno studiando come miniaturizzare il saggio FCS per renderlo più semplice in modo da poter essere utilizzato anche da persone non specializzate, come i pazienti stessi.
Redazione (08/10/2007)
Pubblicato in Biochimica e Biologia Cellulare
Tag:
FCS,
CNR,
glutine,
celiachia,
intestino,
alimentazione
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